ਘਰ ਦੇ ਨਕਸ਼ੇ ਵਿਚ ਰਸੋਈ ਲਈ ਥਾਂ

ਡਾ. ਸ਼ਿਆਮ ਸੁੰਦਰ ਦੀਪਤੀ

ਰਸੋਈ ਕੁਦਰਤ ਦੀ ਦੇਣ ਨਹੀਂ। ਇਹ ਸਾਡੇ ਸਮਾਜੀ-ਸੱਭਿਆਚਾਰ ਦਾ ਹਿੱਸਾ ਹੈ। ਖੁਰਾਕ ਅਤੇ ਰਸੋਈ ਦਾ ਸਬੰਧ, ਜਿਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਮਰਜ਼ੀ ਵਿਕਸਤ ਹੋਇਆ ਹੈ ਪਰ ਖੁਰਾਕ ਤਾਂ ਹਰ ਜੀਵ ਦੀ ਲੋੜ ਹੈ ਤੇ ਕੁਦਰਤ ਨੇ ਹਰ ਇਕ ਜੀਵ ਲਈ ਉਸ ਦੀ ਸਰੀਰਕ ਲੋੜ ਮੁਤਾਬਕ ਉਹਨੂੰ ਉਸ ਦੇ ਆਲੇ-ਦੁਆਲੇ ਵਿਚ ਕੁਝ ਨਾ ਕੁਝ ਖਾਣ ਲਈ ਪੈਦਾ ਕੀਤਾ ਹੈ।

ਰਸੋਈ ਦੀ ਸ਼ੁਰੂਆਤ ਅਤੇ ਵਿਕਾਸ ਵਿਚ ਹੋਰ ਵਿਕਾਸ ਪੜਾਵਾਂ ਦੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਕਈ ਪੜਾਅ ਆਏ ਹਨ। ਜੇਕਰ ਮਨੁੱਖ ਦੇ ਖੇਤੀਬਾ਼ੜੀ ਨਾਲ ਜੁੜਣ ਅਤੇ ਇਕ ਠਹਿਰਾਅ ਦੀ ਜ਼ਿੰਦਗੀ ਸ਼ੁਰੂ ਕਰਨ ਤੇ ਅੱਗ ਦੀ ਭਾਲ ਵਿਚੋਂ ਕਿਸੇ ਇਕ ਨੂੰ ਮੁੱਖ ਤੌਰ ’ਤੇ ਉਭਾਰਨਾ ਹੋਵੇ ਤਾਂ ਇਹ ਕੁਝ ਔਖਾ ਹੈ ਪਰ ਫਿਰ ਵੀ ਅੱਗ ਦੀ ਭੂਮਿਕਾ ਰਸੋਈ ਨਾਲ ਇਕ ਵੱਡੇ ਤਰੀਕੇ ਨਾਲ ਜੁੜਦੀ ਹੈ। ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਕਿ ਕੱਚਾ ਮਾਸ ਜਾਂ ਕੋਈ ਕੰਦ-ਮੂਲ ਖਾ ਰਹੇ ਆਦਿ-ਮਾਨਵ ਤੋਂ ਹੱਥੋਂ ਛੁੱਟ ਕੇ ਅਚਾਨਕ ਅੱਗ ਵਿਚ ਜਾ ਪਿਆ ਤਾਂ ਫਿਰ ਜਦੋਂ ਉਸ ਨੂੰ ਦੁਬਾਰਾ ਕੱਢ ਕੇ ਉਸ ਨੇ ਖਾਦਾ ਤਾਂ ਉਸ ਨੂੰ ਇਕ ਵੱਖਰਾ ਸਵਾਦ ਵੀ ਆਇਆ ਤੇ ਖਾਣਾ ਵੀ ਅਸਾਨ ਲੱਗਿਆ।

ਖੇਤੀ ਦੀ ਸਿਖਲਾਈ ਨੇ ਮਨੁੱਖੀ ਜ਼ਿੰਦਗੀ ਵਿਚ ਕਈ ਬਦਲਾਓ ਤਾਂ ਲਿਆਂਦੇ ਹੀ, ਅੱਜ ਵੀ ਰਸੋਈ ਦੀ ਵੱਡੀ ਜ਼ਰੂਰਤ ਕਣਕ, ਚੌਲ, ਦਾਲਾਂ, ਘੀ, ਗੁੜ-ਚੀਨੀ ਆਦਿ ਖੇਤੀ ਵੱਲੋਂ ਹੀ ਮੁਹੱਈਆ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਜਦੋਂ ਇਹ ਸਭ ਖੁਰਾਕੀ ਤੱਤ ਉਗਾਏ ਗਏ ਤਾਂ ਰਸੋਈ ਵਿਚ ਇਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਵਰਤਣ ਦੇ ਤਜ਼ਰਬੇ ਵੀ ਹੋਏ। ਇਸ ਠਹਿਰਾਓ ਦੌਰਾਨ ਹੀ ਮਨੁੱਖ ਨੇ ਵੱਡੇ ਜਾਨਵਰਾਂ ਨੂੰ ਨਾਲ ਰੱਖਿਆ ਤਾਂ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਚਰਬੀ ਦਾ ਇਸਤੇਮਾਲ ਸਿੱਖਿਆ। ਰਸੋਈ ਵਿਚ ਅੱਗ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਖੁਰਾਕੀ ਤੱਤਾਂ ਨਾਲ ਮੇਲ-ਮਿਲਾਪ ਅਤੇ ਖਾਣਯੋਗ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਘੀ-ਤੇਲ ਦੀ ਵੱਡੀ ਭੂਮਿਕਾ ਹੈ। ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਖੁਰਾਕ ਰਸੋਈ, ਕਬੀਲੇ, ਪਰਿਵਾਰ ਦੇ ਚਲਦਿਆਂ ਜੋ ਮਰਜ਼ੀ ਤਜ਼ਰਬੇ ਹੋਏ ਹੋਣ ਪਰ ਇਕ ਗੱਲ ਪੱਕੀ ਹੈ ਕਿ ਘਰ ਦੀ ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਡੀ ਔਰਤ, ਘਰ ਦੀ ਮੁਖੀ, ਇਹ ਜ਼ਰੂਰ ਜਾਣਦੀ ਸੀ ਕਿ ਘਰ ਦੇ ਕਿਸ ਜੀਅ ਨੂੰ ਕੀ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ। ਬੱਚੇ, ਬੁੱਢੇ, ਨੌਜਵਾਨ, ਹੱਡ-ਭੰਨਵੀਂ ਮਿਹਨਤ ਕਰਨ ਵਾਲੇ ਨੂੰ ਕੀ ਮਾਫ਼ਕ ਆਵੇਗਾ। ਗਰਭਵਤੀ ਔਰਤਾਂ ਬਾਰੇ ਤਾਂ ਇਕ ਪੂਰੀ ਖੁਰਾਕੀ ਪ੍ਰੰਪਰਾ ਹੈ ਕਿ ਉਸ ਨੇ ਕੀ ਖਾਣਾ ਤੇ ਕੀ ਨਹੀਂ। ਇਸੇ ਤਰ੍ਹਾਂ ਬਿਮਾਰੀ ਹੋਵੇ ਹਲਕਾ ਖਾਣ ਵਾਲੀ ਪ੍ਰੰਪਰਾ ਤੋਂ ਵੀ ਅਸੀਂ ਜਾਣੂ ਹਾਂ। ਇਹ ਭਾਵੇਂ ਹੋਰ ਨੁਕਤਾ ਹੈ ਕਿ ਉਹ ਸਭ ਅਜੋਕੇ ਵਿਗਿਆਨਕ ਤਰਜ ਦੇ ਪਰਖੇ ਹੋਏ ਗਿਆਨ ਮੁਤਾਬਕ ਸਭ ਕੁਝ ਦਰੁਸਤ ਨਹੀਂ ਹੈ ਪਰ ਫਿਰ ਵੀ ਇਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਅਣਗੌਲਿਆ ਨਹੀਂ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ। ਉਹ ਵੀ ਸਾਲਾਂਬੱਧੀ ਤਜ਼ਰਬਿਆਂ ਦਾ ਪਰਖਿਆ ਹੋਇਆ ਗਿਆਨ ਹੈ। ਉਸ ਨੂੰ ਅਜੋਕੇ ਸੰਦਰਭ ਵਿਚ ਕੁਝ ਤਜ਼ਰਬਿਆਂ-ਤਬਦੀਲੀਆਂ ਨਾਲ ਜਾਰੀ ਰੱਖਣਾ ਚਹੀਦਾ ਹੈ ਨਾ ਕਿ ਉਸ ਨੂੰ ਸਿਰੇ ਤੋਂ ਹੀ ਨਾਕਾਰ ਦਿੱਤਾ ਜਾਵੇ।

ਖੁਰਾਕ ਨੂੰ ਲੈ ਕੇ ਇਕ ਆਮ ਕਹਾਵਤੀ ਸ਼ਬਦ ਹਨ, ‘ਦਾਲ ਰੋਟੀ ਖਾਓ, ਪ੍ਰਭੂ ਦੇ ਗੁਣ ਗਾਓ।’ ਇਸ ਦਾ ਦਾਲ-ਰੋਟੀ ਦਾ ਭਾਵ ਅਚੇਤ ਨਹੀਂ ਹੈ। ਇਹ ਦਾਲ-ਰੋਟੀ ਦਾ ਸੰਤੁਲਨ ਵਿਗਿਆਨਕ ਸੰਤੁਲਨ ਹੈ। ਇਹ ਗੱਲ ਵੱਖਰੀ ਹੈ ਕਿ ਸਾਡੇ ਮੁਲਕ ਵਿਚ ਇਹ ਅਹਿਮ ਮੁੱਢਲਾ ਸੰਤੁਲਨ ਵੀ ਕਾਇਮ ਨਹੀਂ ਹੈ ਕਿਉਂ ਜੋ ਸਭ ਨੂੰ ਲੋੜੀਂਦੀ ਦਾਲ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਨਹੀਂ ਮਿਲਦੀ। ਇਸੇ ਤਰੀਕੇ ਨਾਲ ਰਸੋਈ ਵਿਚ ਸਾਡੇ ਵੱਡੇ-ਵਡੇਰਿਆਂ ਵੱਲੋਂ ਸਿਹਤਮੰਦ ਤਜ਼ਰਬੇ ਅੱਜ ਵੀ ਸਾਡੇ ਘਰਾਂ-ਪਰਿਵਾਰਾਂ ਵਿਚ ਉਸੇ ਤਰ੍ਹਾਂ ਬਣੇ ਹੋਏ ਹਨ, ਜਿਵੇਂ ਖਿੱਚੜੀ, ਖੀਰ ਜਾਂ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਦੇ ਪੱਖ ਤੋਂ ਘੀਆ ਤਾਲਾ, ਆਲੂ ਮਦਰਾ, ਭਰਵੀਂ ਭਿੰਡੀ ਤੇ ਕਰੇਲੇ, ਕੋਫਤੇ ਆਦਿ। ਇਹ ਕੁਝ ਕੁ ਉਦਾਹਰਨਾਂ ਹਨ, ਜਿਸ ਵਿਚ ਦੂਹਰਾ ਫਾਇਦਾ ਲੈਣ ਦੀ ਕੋਸ਼ਿਸ਼ ਹੈ, ਜਿਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਸੰਤੁਲਿਤ ਖੁ਼ਰਾਕ ਵਿਚ ਅਨਾਜਾਂ, ਦਾਲਾਂ, ਸਬਜ਼ੀਆਂ, ਦੁੱਧ ਆਦਿ ਦਾ ਸੁਮੇਲ ਹੋਵੇ। ਇਹ ਦਰਸਾਉਂਦਾ ਹੈ ਕਿ ਸਾਡੀਆਂ ਰਸੋਈ ਵਿਕਾਸ ਨਾਲ ਜੁੜੀਆਂ ਸੁਆਣੀਆਂ ਨੂੰ ਇਨ੍ਹਾਂ ਦਾ ਮਹੱਤਵ ਪਤਾ ਸੀ ਤੇ ਉਸ ਨੂੰ ਬਣਾਉਣ ਦੇ ਤਰੀਕੇ ਖੋਜਣਾ ਵੀ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਕਾਰਨ ਦਾ ਹਿੱਸਾ ਸੀ, ਜੋ ਕਿ ਮਨੁੱਖ ਦੀ ਕੁਦਰਤੀ ਫ਼ਿਤਰਤ ਹੈ।

ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਘੀ ਦਾ ਦਖਤ ਜਿਥੇ ਖਾਣੇ ਨੂੰ ਸੁਆਦਲਾ, ਖਸਤਾ ਤੇ ਕੁਰਕੁਰਾ ਬਣਾ ਰਿਹਾ ਸੀ ਤੇ ਵਾਰ-ਵਾਰ ਖਾਣ ਦੀ ਮੰਗ ਵੀ ਹੁੰਦੀ ਤੇ ਲੋੜ ਤੋਂ ਵੱਧ ਵੀ ਖਾਇਆ ਗਿਆ। ਇਸ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਮਿੱਠੇ ਅਤੇ ਨਮਕ ਨੇ ਰਸੋਈ ਨੂੰ ਹੋਰ ਕਈ ਸਵਾਦ ਬਖਸ਼ੇ ਪਰ ਇਹ ਸਭ ਉਦੋਂ ਤਕ ਕੋਈ ਪ੍ਰੇਸ਼ਾਨੀ ਦਾ ਸਬੱਬ ਨਾ ਬਣੇ, ਜਦੋਂ ਤੱਕ ਮਨੁੱਖ ਆਪਣੇ ਰੋਜ਼ਮਰਾ ਦੇ ਕੰਮਾਂ ਵਿਚ ਰੁੱਝਿਆ ਹੋਇਆ ਸੀ। ਇਕ ਗੱਲ ਹੋਰ ਜੋ ਸਮਝਣ ਵਾਲੀ ਹੈ ਕਿ ਇਹ ਤਿੰਨੇ ਪਦਾਰਥ ਘੀ, ਚੀਨੀ ਅਤੇ ਨਮਕ, ਕੁਦਰਤ ਨੇ ਸਾਨੂੰ ਸਿੱਧੇ ਸਾਡੇ ਹੱਥਾਂ ਵਿਚ ਨਹੀਂ ਫੜਾਏ ਹਨ। ਇਹ ਅਸੀਂ ਕੁਦਰਤ ਵੱਲੋਂ ਮਿਲੇ ਖੁਰਾਕੀ ਤੱਤਾਂ ਦੇ ਸਰੋਤਾਂ ਵਿਚੋਂ ਨਿਚੋੜੇ ਹਨ।

ਅੱਜ-ਕੱਲ੍ਹ ਅਸੀਂ ਰਸੋਈ ਨੂੰ ਛੱਡ ਕੇ ਬਾਹਰ ਰੈਸਟੋਰੈਂਟ ਵੱਲ ਮੂੰਹ ਕਰ ਰਹੇ ਹਾਂ ਜਾਂ ਰੈਸਟੋਰੈਂਟ ਹੀ ਸਾਡੀ ਰਸੋਈ ਵਿਚ ਦਾਖ਼ਲ ਹੋ ਗਿਆ ਹੈ। ਮੋਟਰਸਾਈਕਲਾਂ, ਸਕੂਟਰਾਂ ’ਤੇ ਜੋਮੈਟੋ, ਊਬਰ ਅਤੇ ਸਵੀਗੀ ਵਾਲੇ ਤੁਹਾਡੇ ਘਰ ਦੇ ਮੂਹਰੇ ਖੜ੍ਹੇ ਹਨ। ਇਸ ਸਾਰੇ ਨਵੇਂ ਸੱਭਿਆਚਾਰ ਨੇ ਸਾਡੀ ਪ੍ਰੰਪਰਿਕ ਰਸੋਈ ’ਤੇ ਹੂੰਝਾ ਹੀ ਫੇਰ ਦਿੱਤਾ ਹੈ। ਰੈਸਟੋਰੈਂਟ ਅਤੇ ਸਨੈਕ ਸਨਅਤ ਬਾਜ਼ਾਰ ਹੈ ਤੇ ਬਾਜ਼ਾਰ ਆਪਣਾ ਮਾਲ ਵੇਚਣ ਲਈ ਉਕਸਾਉਂਦਾ ਵੀ ਹੈ ਤੇ ਉਸ ਲਈ ਇਕ ਵਿਵਸਥਾ ਵੀ ਤਿਆਰ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਇਕ ਨਾਲ ਇਕ ਮੁਫ਼ਤ ਦੇ ਮਨੋਵਿਗਿਆਨ ਤੋਂ ਲੈ ਕੇ ਫਿ਼ਲਮੀ ਸਿਤਾਰਿਆਂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਕੇ ਭਰਮਾਉਂਦਾ ਤੇ ਮਗਰ ਲਾਉਂਦਾ ਹੈ। ਬਾਜ਼ਾਰ ਦਾ ਇਕ ਹੋਰ ਹਿੱਸਾ ਮਾਲਜ਼ ਅਤੇ ਡਿਪਾਰਟਮੈਂਟਲ ਸਟੋਰ ਹਨ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਰੈੱਕਾਂ ਵਿਚ ਵੀ ਹੁਣ ਸਿਹਤ ਨੇ ਥਾਂ ਮੱਲ ਲਈ ਹੈ, ਜੋ ਕਿ ਰਸੋਈ ਵਿਚ ਹੋਣੀ ਚਾਹੀਦੀ ਸੀ। ਹੁਣ ਇਥੋਂ ਅਦਰਕ, ਲਸਣ, ਪਿਆਜ਼ ਦੀਆਂ ਪੇਸਟਾਂ ਅਤੇ ਕਈ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੀਆਂ ਚਟਨੀਆਂ ਆ ਗਈਆਂ ਹਨ। ਇਸੇ ਤਰ੍ਹਾਂ ਮਸਾਲਿਆਂ ਦੀ ਦੁਨੀਆਂ ਹੈਰਾਨ ਕਰਨ ਵਾਲੀ ਹੈ, ਜਿੱਥੇ ਸ਼ਾਹੀ ਪਨੀਰ, ਭਿੰਡੀ, ਸਰਿਆਲੀ, ਛੋਲੇ, ਮੀਟ ਆਦਿ ਸਭ ਲਈ ਵੱਖਰੇ ਮਸਾਲੇ ਹਨ।

ਖੁਰਾਕ ਦਾ ਮੁੱਖ ਮਕਸਦ ਸਰੀਰਕ ਲੋੜ ਹੈ। ਜਿਵੇਂ ਰੋਜ਼ਾਨਾ ਦੀ ਭੱਜ-ਨੱਠ ਲਈ ਊਰਜਾ ਅਤੇ ਸਰੀਰ ਦੀ ਟੁੱਟ-ਭੱਜ ਲਈ ਕੁਝ ਅਹਿਮ ਖੁਰਾਕੀ ਤੱਤ। ਭੱਜ-ਨੱਠ, ਮਤਲਬ ਹਰਕਤ ਤੇ ਹੁਣ ਜਦੋਂ ਅਸੀਂ ਹੱਥੀਂ ਕੰਮ ਤੋਂ ਦੂਰ ਜਾ ਰਹੇ ਹਾਂ ਤੇ ਨਾਲ ਹੀ ਖਾਣਿਆਂ ਦੀ ਵੰਨ-ਸੁਵੰਨਤਾ ਕਾਰਨ ਲੋੜ ਤੋਂ ਵੱਧ ਵਰਤੋਂ ਕਰਦੇ ਹਾਂ ਤਾਂ ਇਹ ਸੰਤੁਲਨ ਵਿਗੜ ਚਲਿਆ ਹੈ। ਇਸ ਸਰੀਰਕ ਹਰਕਤ ਤਹਿਤ ਬਾਜ਼ਾਰ ਨੇ ਇਕ ਵਾਰੀ ਫਿਰ ਦਖ਼ਲ ਦਿੱਤਾ ਹੈ ਜਦੋਂ ਰਸੋਈ ਵਿਚ ਮਿਕਸਰ-ਗਰਾਂਡਰ, ਜੂਸਰ, ਆਟਾ ਗੁੰਨਣ ਵਾਲੀ ਮਸ਼ੀਨ ਅਤੇ ਰੋਟੀਆਂ ਬਣਾਉਣ ਵਾਲਾ ਚੱਕਲਾ-ਵੇਲਣਾ। ਦੋਰੀ-ਮੋਟਾ ਜਾਂ ਹਮਾਮ ਦਸਤਾ, ਲੱਸੀ ਰਿੜਕਣ ਲਈ ਮਧਾਣੀ ਤਾਂ ਸ਼ਾਇਦ ਹੀ ਅਜੋਕੀ ਪੀੜ੍ਹੀ ਨੂੰ ਪਤਾ ਹੋਵੇ। ਚੱਕੀ ਪੀਸਣ ਦੀ ਗੱਲ ਤਾਂ ਬੱਚੇ ਮੁਹਾਵਰੇ ਪੜ੍ਹਦਿਆਂ ਕਿਤਾਬਾਂ ਵਿਚੋਂ ਹੀ ਦੇਖਦੇ ਹੋਣਗੇ।

ਅੱਜ ਰਸੋਈ ਹਰ ਇਕ ਦੀ ਅਮੀਰ-ਗਰੀਬ ਦੀ ਲੋੜ ਹੈ। ਇਹ ਗੱਲ ਵੱਖਰੀ ਹੈ ਕਿ ਇਕ ਦੇ ਨਕਸ਼ੇ ਵਿਚ ਇਹ ਗਰੀਬ ਆਦਮੀ ਦੇ ਪੂਰੇ ਮਕਾਨ ਜਿੰਨੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਤੇ ਇਕ ਮਾੜਾ ਬੰਦਾ, ਕਿਰਾਏ ਦੇ ਕਮਰੇ ਵਿਚ ਇਕ ਕੋਨਾ ਰਸੋਈ ਲਈ ਰਾਖਵਾਂ ਰੱਖ ਲੈਂਦਾ ਹੈ ਪਰ ਸਵਾਲ ਹੈ ਕਿ ਰਸੋਈ ਦਾ ਸਬੰਧ ਸਿਹਤ ਨਾਲ ਹੈ ਜਾਂ ਨਹੀਂ ਕਿਉਂਕਿ ਗਰੀਬ ਆਦਮੀ ਦੇ ਘਰ ਦੇ ਮੂਹਰੇ ਵੀ ਨੂਡਲਾਂ ਵਾਲੇ ਦੀ ਰੇੜ੍ਹੀ ਲੱਗਦੀ ਹੈ।

ਰਸੋਈ ਦਾ ਰਿਸ਼ਤਾ ਅਨਾਜ, ਦਾਲਾਂ, ਸਬਜ਼ੀਆਂ, ਫਲਾਂ, ਦੁੱਧ, ਚੀਨੀ ਨਾਲ ਹੈ ਤੇ ਇਨ੍ਹਾਂ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਤੱਤਾਂ ਨੂੰ ਰਸੋਈ ਦੇ ਨਕਸ਼ੇ ਵਿਚ ਕਿੰਨੀ-ਕਿੰਨੀ ਥਾਂ ਚਾਹੀਦੀ ਹੈ, ਇਹ ਜਾਣਨਾ ਵੀ ਜ਼ਰੂਰੀ ਹੈ।
ਸੰਪਰਕ: 98158-08506